Мъфините - история и съвети

   Думата мъфин произлиза или от френската дума moufflet, означаваща мек хляб или от немската дума muffle, която е името на вид торта. Стиловете на приготвяне на мъфините са два - американски и английски.

Мъфиние в американски стил не използват мая за набухвател (което е разликата с английските мъфини), а сода за хляб или бакпулвер. Подходящо е да ги определим като кръстоска между хляб и торта. Американските мъфини от своя страна могат да се разделят на хлебоподобни и подобни на торта. Всек вид има определена техника на замесване на тестото. По-малко захар и масло водят до хлебоподобни мъфини. Повече захар и масло ги доближава до вкуса на тортата. Когато сте наясно кой вид мъфини искате да пробвате, избирането на рецепти става много по-лесно. Стандартното тесто за мъфини се прави от брашно, захар, сода за хляб/бакпулвер, яйца, мазнина (течна или твърда) и мляко. Често се добавят плодове, ядки, шоколад, екстракт от ванилия, царевично брашно, овесени ядки за по-интересен вкус. Мъфините могат да се полеят с глазура и това ги превръща в мини торти.

Перфектният американски мъфин е симетричен и с куполообразна горна страна. Повръхността на мъфина трябва да бъде неравна, а тестото да удвои размера си при печенето. Той трябва да бъде лек за размера си и когато се разреже, вътрешността трябва да е влажна и нежна, без тунели. Американските мъфини могат да са сладки или солени и традиционно се сервират на закуска. Най-вкусни са в деня, в който са направени.

Тестото
Тестото за хлебоподобните мъфини се прави по 'мъфин метода'. То може да се приготви и изпече бързо, обикновено в рамките на 20 - 25 минути. За приготвянето му са необходими само две купи. В едната се смесват сухите съставки, а в другата течните. Мазнината, използвана за приготвяне на мъфините обикновено е течна, без значение дали е растително олио или разтопено масло. Когато сухите и течните съставки се смесят в отделните купи, едната смес се прибавя към другата. Важна стъпка на този етап е да не се прекалява с бъркането на тестото. Такава тенденция съществува, понеже течните съставки са повече от сухите. Твърде много разбъркване на тестото довежда до изграждане на по-здрави глутенови нишки, а резултатът от това е компактни, груби мъфини с тунели в тях. За разбъркването на тестото за мъфини са необходими само 10 - 15 разбърквания, така че сухите съставки да се поемат от течните. След тези малко на брой разбърквания тестото няма да е гладко и в него може да се виждат следи от брашно. Тези неравности не са причина за безпокойство. По време на печенето те ще изчезнат.

Подобните на торта мъфини се приготвят по метода на забъркване на тесто за торта. Маслото (със стайна температура) и захарта се разбиват на крем. Яйцата се добавят и отделно се поставят сухите и течните съставки- Колкото по-голямо е количеството на захарта и маслото, толкова по-нежни ще са мъфините. По-високото съдържание на мазнина ограничава оформянето на глутеновите нишки, което допринася за получаване на по-меки мъфини.

Съдовете
Мъфините и минитортите се пекат в тави за мъфини, направени от стомана или алуминий или чугун. Уверете се, че тавата, която ще ползвате е със заоблени ръбове и в чашките няма шевове. Тавите с незалепващи повърхности улесняват изваждането на мъфините. Една тава може да има 6, 12 или 24 чашки с размери от миниатюрни до огромни. Тавите за минимъфини имат 12 или 24 чашки. Всяка чашка е около 5 сантиметра в диаметър и с 1.25 сантиметра дълбочина. В нея може да се поместят две лъжици от тестото за мъфини. Обикновените тави за мъфини имат 6 до 12 чашки със 7.5 сантиметра диаметър и поемат 1/2 чаша тесто за мъфини. Тавите за огромни мъфини обикновено имат 6 чашки с диаметър 10 сантиметра и дълбочина 5 сантиметра, като поемат 1 чаша тесто.

Ако тавата, която използвате е с тъмен цвят, намалете температурата в рецептата с 3 градуса.

Понякога мъфините се пекат като в тавата се слагат хартиени чашки. Предимството им е, че правят почистването на тавата по-лесно и запазват влажността на мъфините. Те ги предпазват от прекомерно изсушаване. Ако обичате мъфините ви да имат коричка, не ползвайте хартия за печене. Вместо това напръскайте тавата с незалепващ спрей.

Печенето
Мъфините се пекат в центъра на предварително загрята фурна и са готови, когато клечка за зъби излиза чиста от центъра и краищата започнат да се отделят от тавата. Това отнема обикновено 20 - 25 минути при температури от 175 до 200 градуса.

Поставете тестото за мъфини във формите използвайки две лъжици или такава за сладолед. Напълнете ги до 1/3 или 2/3 от дълбочината им. Постарайте се да не работите твърде много с тестото при поставянето, понеже мъфините ще се получат твърди. Неизползваните чашки от тавата напълнете до половината с вода, за да предпазите мъфините от твърде бързо покафевяване, а също и тавата си. За по-равномерно изпичане завъртете тавата на половината време от печенето. Не печете твърде дълго мъфините, понеже ще станат сухи. Когато са готови, извадете тавата от печката и я поставете на решетка да изстине за 5 - 10 минути преди да вадите мъфините.

Не се изкушавайте да сложите повече набухвател, от посоченото в рецептата. Ако го направите мъфините ще станат твърде големи и ще се сринат, а това води до неядливи и клисави такива. Основното правило е 1 до 2 чаени лъжици бакпулвер или 1/4 чаена лъжица сода за хляб плюс 1/2 чаша киселинна съставка набухват 1 чаша универсално брашно. Точното количество е различно и зависи от използваните продукти и начина на замесване на тестото.

Източник: receptibg.com